1. 團(tuán)調(diào)制
酥性或甜酥性面團(tuán)俗稱冷粉。要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性。酥性餅干的原輔料主要為小麥粉、砂糖、起酥油、食鹽、碳酸氫鈉、碳酸銨、酒石酸、酵母粉、可可粉、轉(zhuǎn)化糖、酸性磷酸鈣、色素和香料等。調(diào)制酥性面團(tuán)，在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物（輔料預(yù)處理），再與面粉和水混合成面團(tuán)。對(duì)于乳粉、面粉等易結(jié)塊的原料要預(yù)先過(guò)篩。在輔料預(yù)混時(shí)應(yīng)注意：當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂。 酥性面團(tuán)調(diào)制的終點(diǎn)，與糖、油、水的用量有關(guān)，不能一概而論。一般情況下，以面團(tuán)攪拌均勻后，看起來(lái)酥松、抓起來(lái)能捏成團(tuán)、滲出油為止。
2. 軋目前，甜酥性和酥性面團(tuán)無(wú)論采用哪種成型方法，都不必經(jīng)過(guò)輥軋，這是因?yàn)樗中悦鎴F(tuán)是軟性或半軟性面團(tuán)，彈性極小，塑性較大，可以直接進(jìn)行輥軋成型。同時(shí)，亦因輥軋會(huì)增加面團(tuán)的機(jī)械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不會(huì)采用這道工序。酥性面團(tuán)在輥軋前不必長(zhǎng)時(shí)間的靜置，酥性面團(tuán)軋好的面片厚度為2cm ，另外酥性面團(tuán)比較軟，通過(guò)成型機(jī)的輥軋后即可達(dá)到成型要求。
3. 輥印成形
成形是對(duì)餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個(gè)重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，酥性餅干的面筋較少，組織疏松，焙烤時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各種花紋。
輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無(wú)需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。但是輥印成型也有它的局限性，它不適合韌性餅干和發(fā)酵餅干的成型，僅適于高油脂的、面團(tuán)彈性小、可塑性較大的酥性或甜酥性餅干的成型。
4. 烘烤
烘烤是完成焙烤食品的zui后加工步驟，是決定食品質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是烘干。烤熟的簡(jiǎn)單過(guò)程，而是與成品的外形、色澤、體積、內(nèi)部組織、口感、風(fēng)味有密切的復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過(guò)程。
一般來(lái)說(shuō)，酥性餅干的烘烤應(yīng)采用高溫短時(shí)間的烘烤方法。溫度為300℃，時(shí)間3.5～4.5min 。餅干烘烤一般包括下面三個(gè)階段：*階段：實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，餅坯入爐。第二階段：提高警惕維持到面火達(dá)到要求。第三階段使餅干均勻上色。
5. 冷卻
餅干的冷卻一般采用自然冷卻方法。冷卻傳送帶的長(zhǎng)度一般為爐長(zhǎng)的1.5倍才能使餅干的溫度和水分達(dá)到規(guī)定的要求。
對(duì)于酥性餅干冷卻，應(yīng)保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣既可以達(dá)到較好的降溫效果，又可防止由于餅于在冷卻運(yùn)輸帶上的積壓而導(dǎo)致餅干因受外力作用而變形。
三、餅干加工設(shè)備
1. 原料預(yù)處理器
對(duì)不同的原輔料進(jìn)行處理，要求設(shè)備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對(duì)加工食品無(wú)污染，不含有毒物質(zhì)。
2. 電子稱
用于各種原料的定量稱取，電子秤工作效率較普通稱工作效率高，簡(jiǎn)便，提高工作效率。
3. 固料混合機(jī)
用于將各種輔料混合均勻，要求設(shè)備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對(duì)加工食品無(wú)污染，不含有毒物質(zhì)。
4. 調(diào)粉機(jī)
用于面團(tuán)的調(diào)制，選擇臥式調(diào)粉機(jī)，臥式調(diào)粉機(jī)不會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生較大的筋力，適合于做酥性餅干。
5. 傳送設(shè)備
選擇帶式傳送，特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，適應(yīng)性強(qiáng)，實(shí)用方便，工作平穩(wěn)，不損傷被輸送材料，輸送過(guò)程中無(wú)物料與輸送帶無(wú)相對(duì)運(yùn)動(dòng)，輸送范圍廣，輸送距離長(zhǎng)，輸送能力強(qiáng)。
6. 輥印機(jī)
輥印機(jī)是生產(chǎn)酥性餅干的重要設(shè)備。該機(jī)的印花成形、脫模等操作，由成形脫模機(jī)構(gòu)的輥筒一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，省去了余料輸送帶，使整機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、緊湊，占地面積小，操作方便。機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)、無(wú)沖擊、震動(dòng)噪聲小。
7. 烤爐
隧道式食品烤箱。現(xiàn)在一般實(shí)用網(wǎng)帶烤爐，餅坯不與帶網(wǎng)接觸到面，直接與空氣接觸，所以氣體容易散逸，受熱均勻，變形小，不會(huì)發(fā)生凹底現(xiàn)象。網(wǎng)帶與餅坯接觸面小，不易發(fā)生黏帶現(xiàn)象，這種帶比鋼帶不易滑動(dòng)，傳動(dòng)平穩(wěn)。這種烤爐的適用范圍廣，可以用來(lái)烤制各種餅干，應(yīng)用zui多。
8. 包裝機(jī)
水平袋成型-充填-封口包裝機(jī)的成型、充填以及封口工序順序布置在同一條水平線上，適用袋型主要為枕形袋，也可包裝成三遍封口帶。適用于包裝形狀規(guī)則或不規(guī)則的單件或多見(jiàn)產(chǎn)品。
